Vom Rinderfilet eventuell die letzten Häutchen entfernen, das Fleisch mit Küchenkrepp gut trocknen. Das Gemüse waschen, putzen und so weiter und in kleine Stücke schneiden.
Den Speck würfeln und in einem passenden Bräter in etwas Öl anbraten. In diesem Fett das Gemüse mit Pfefferkörnern, den zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymian anrösten. Das Gemüse zur Seite schieben und das Fleisch im Fett von allen Seiten kurz anbraten. Das Gemüse auf dem Boden verteilen und Wasser (oder Rotwein) angießen. Das Fleisch soll nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein, aber etwa zur Hälfte darin liegen. Daher einen nicht zu großen Bräter verwenden. Sachte schmoren, dabei öfter begießen und zwischendurch einmal wenden.
